小时候趴在厨房门口，总能闻到锅里飘出的猪油香。奶奶把肥嘟嘟的猪板油放进铁锅，小火慢慢熬，油花滋滋作响，不一会儿，雪白的猪油就咕嘟着冒出来沪深优配，拌进热米饭里，一口下去满是幸福感。
可自己在家炼猪油，要么熬出的油发黄发苦，要么油渣焦黑，完全没有记忆里的香醇。菜市场卖猪肉的王师傅，帮街坊炼了十几年猪油，他说：“炼猪油不难，选对肉、控好火、加对料，谁都能炼出雪白香醇的猪油，拌菜、炒菜都香。” 今天就把王师傅的秘方拆解开，从选材到储存，每一步都藏着 “家的味道”，新手跟着做，也能炼出让家人称赞的猪油。
直接说答案：3 步炼出雪白猪油，零失败
炼猪油就三步：选猪板油切块焯水去杂质，加葱姜料酒小火慢熬出油脂，过滤油渣装罐保存。关键在 “小火慢熬” 和 “去净杂质”，只要火候控制好，猪油自然雪白香醇，没有腥臭味。王师傅说：“我炼的猪油，街坊邻居都抢着要，就因为这法子简单，还不浪费。”
第一步：选对原料，猪板油是 “黄金选择”
展开剩余84%炼猪油的原料有讲究，不是所有猪肥肉都能炼出好油。王师傅只认 “猪板油”，就是猪肚子上那块厚厚的、呈雪花状的脂肪，这块油纯度高、杂质少，炼出来的猪油雪白无异味，香味最浓。
怎么挑猪板油？看这 3 点
看颜色：新鲜的猪板油呈乳白色，带着淡淡的粉色，没有发黄、发暗的痕迹；如果颜色发黄，说明是陈油，炼出来的猪油会有哈喇味。
摸质地：用手摸猪板油，手感紧实有弹性，不粘手、不发软；如果摸起来黏糊糊的，说明脂肪已经变质，千万别买。
闻味道：新鲜猪板油只有淡淡的肉腥味，没有腥臭味、酸味；如果闻到刺鼻的味道，说明不新鲜，炼出来的猪油会毁了。
王师傅提醒：“别贪便宜买碎肥肉，碎肉里杂质多，还可能混着淋巴，炼出来的猪油又腥又浊，浪费功夫。” 5 斤猪板油能炼出 3 斤左右猪油，够一家三口用大半年。
第二步：处理猪板油沪深优配，去净杂质是关键
切块：大小均匀易出油
把猪板油放在案板上，切成 3 厘米见方的小块，别切太大，不然熬的时候里面的油难出来；也别切太小，容易熬焦。切的时候把板油上的筋膜剔除干净，筋膜熬不出来油，还会影响猪油口感。
焯水：去腥味更干净
锅里加冷水，放入切好的猪板油，加 2 片姜、1 勺料酒（500 克板油加 10 毫升），大火烧开。水开后会浮起一层血沫，这是板油里的杂质和血水，必须撇干净，不然炼出来的猪油会有腥味。
撇完血沫后，继续煮 2 分钟，让板油里的杂质充分煮出来，然后把板油捞出来，用温水冲净表面的血沫（别用冷水，热板油遇冷水会变紧，油难熬出来），沥干水分备用。
王师傅说：“焯水这步不能省，很多人炼的猪油有腥味，就是没焯水或没撇净血沫。” 焯水后的板油，炼出来的猪油又香又纯，没有杂味。
第三步：小火慢熬，熬出雪白香醇猪油
下锅：冷锅下油防粘底
锅里不用加油，直接放入沥干的猪板油（冷锅下油，板油不容易粘底），开最小火慢慢熬。刚开始板油会出水，等水分蒸发完，油就会慢慢冒出来，油花滋滋作响，这时候要不停用铲子翻动板油，让每块板油都均匀受热，避免局部熬焦。
加辅料：增香去味
熬到油出一半时，放入 2 片姜、1 段葱、1 颗八角（别多放，香料味太浓会盖过猪油本身的香），这些辅料能进一步去腥味，还能给猪油增香。熬的时候要注意观察，板油变成金黄色、体积缩小，说明油已经熬得差不多了。
关火：别等油渣焦黑沪深优配
看到油渣变成浅褐色，用铲子按压没有油渗出，就赶紧关火。别等油渣变成焦黑色再关火，焦黑的油渣会让猪油变苦，颜色也会发黄。王师傅说：“熬猪油就像熬粥，宁早别晚，早一点关火，油渣还能吃，晚了油就毁了。”
第四步：过滤装罐，保存得当更香浓
过滤：去油渣保纯净
准备一个干净的大碗，碗里放一块纱布（或滤网），把熬好的猪油连同油渣一起倒进纱布里，过滤掉油渣。油渣别扔，撒点盐、胡椒粉，就能当零食吃，酥脆喷香，小时候总盼着奶奶炼完猪油吃油渣。
装罐：趁热装油更易保存
过滤后的猪油要趁热装进罐子里（罐子提前洗净，用开水烫过消毒，擦干水分，保证无水无油）。热猪油会把罐子内壁烫一遍，相当于二次消毒，还能让猪油和罐子贴合更紧密，减少空气接触，延长保存时间。
别把猪油装太满，留出 2 厘米的空间，猪油冷却后会凝固，体积会稍微缩小，避免溢出。
保存：阴凉处放半年不坏
猪油冷却后会变成雪白的固体，盖上盖子，放在阴凉通风的地方（别放灶台边，热气会让猪油融化变质），常温能放 3 个月；如果放冰箱冷藏，能放 6 个月，甚至更久。
王师傅家的猪油罐总放在厨房柜子最里面，“夏天也不用放冰箱，只要密封好，阴凉处就行，炼一次够吃大半年”。
炼猪油的常见问题：新手最容易踩的坑
猪油熬出来发黄？
要么是火候太大，局部熬焦；要么是没焯水，杂质没去净；要么是油渣熬到焦黑才关火。解决办法：全程最小火，及时翻动板油，油渣变成浅褐色就关火，提前焯水去净杂质。
猪油有腥味？
没焯水、没撇净血沫，或者板油不新鲜。解决办法：选新鲜猪板油，焯水时加姜和料酒，撇净血沫，熬的时候再加姜葱增香。
油渣太湿，出油少？
板油切太大，或者火候太小，熬的时间不够。解决办法：板油切 3 厘米见方的小块，小火慢熬，直到油渣变成金黄色、按压无油渗出。
猪油凝固后有蜂窝状？
装罐时温度太低，或者罐子没擦干水分。解决办法：猪油趁热装罐，罐子提前擦干，保证无水无油。
猪油的神仙吃法：传承下来的美味
猪油拌饭：最简单的幸福
热米饭舀进碗里，挖一勺猪油，加少许盐、生抽，搅拌均匀，猪油融化后裹着每一粒米饭，香得能吃两碗。小时候没菜，就靠猪油拌饭，却觉得比任何山珍海味都香。
猪油炒青菜：翠绿更入味
炒青菜时，放一勺猪油，青菜炒出来翠绿鲜亮，还带着猪油的香，比用植物油炒的好吃十倍。王师傅说：“老辈人炒青菜都用猪油，说这样炒出来的菜‘有魂’，吃着香。”
猪油渣炒菜：香到舔盘
油渣切成小块沪深优配，和萝卜干、青椒一起炒，油渣酥脆，萝卜干咸香，配米饭、配馒头都合适。冬天用猪油渣炖白菜，白菜吸满猪油香，暖身又暖胃。
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